Staphylococcus aureus este o bacterie patogenă din genul Staphylococcus, care poate produce infecţii supurative sau septicemii la om şi animale, fiind un microorganism relativ rezistent. Stafilococul auriu rezistă 60 de minute la 60 grade C, supraveţuieşte în produse uscate cîteva luni şi rezistă la acţiunea alcoolului etilic de 70 grade circa 10 minute. Se găseşte în mod normal  pe pielea şi mucoasele omului, dar şi a altor mamifere precum şi la păsări.  Este prezent pe mucoasa nazală la 30% dintre persoanele sănătoase.

Dintre stafilococii coagulazo-pozitivi, o singură specie este patogenă pentru om: Staphylococcus aureus sau Stafilococul auriu, numit astfel după culoarea galben-aurie a coloniilor bacteriene obţinute pe mediu de cultură. Sunt 5 enterotoxine, notate de la A la E, responsabile de toxiinfecţiile alimentare cu stafilococ, ele fiind rezistente la aciditatea gastrică şi rezistă 30 de minute la temperatura de 100 grade C,  ceea ce semnifică faptul că alimentele contaminate cu enterotoxină stafilococica nu devin inofensive prin fierbere; aceste enterotoxine au acţiune şi asupra sistemului nervos central, ceea ce explică vometările severe ce apar uneori în toxiinfecţiile alimentare.

Toxiinfecţiile alimentare stafilococice apar ca urmare a consumării alimentelor contaminate cu enterotoxine stafilococice. Principalele alimente care se pot contamina sunt bucatele culinare din carne, produsele lactate şi articolele de patiserie cu cremă, deoarece stafilococii se dezvoltă în medii bogate în proteine şi zahăr, prepararea termică distruge stafilococii, dar nu şi enterotoxinele, care sunt stabile termic. Cel mai important factor de risc pentru toxiinfecţiile alimentare stafilococice este  consumarea alimentelor păstrate la temperatura mediului înconjurător, în special în anotimpul cald, timp care permite stafilococilor să secrete enterotoxinele menţionate. Simptomele debuteaza în timp scurt  după ingestia alimentelor, cu  greţuri, vomă, dureri abdominale şi diaree uneori severă.

Pe parcursul ultimilor 10 ani, în 46,83 % de toxiinfecţii alimentare predomină St. Aureus.

Profilaxia infecţiilor stafilococice constă în:

- asigurarea desfăşurării fluxului tehnologic într-un singur sens şi evitarea încrucişărilor între fazele insalubre şi salubre;

- măsuri de igienă riguroasă în încăperile habitatului uman, unităţile de alimentaţie publică, comerţ, industrie alimentară (respectarea igienei personale, cerinţelor sanitare la transportarea, achiziţionarea materiei prime, producerii articolelor de patiserie cu cremă şi a bucatelor culinare din carne, produselor lactate, păstrării şi comercializării produselor alimentare, regimului de distribuire a bucatelor culinare finite );

- tratamentul tuturor infecţiilor stafilococice ale pielei şi ţesuturilor moi;

- susţinerea examenului medical la portajul de stafilococ de către contingentul antrenat în prepararea bucatelor culinare din carne, produselor lactate, patiseriei cu cremă, gustărilor reci, salatelor, desertelor.

Medic igienist                                            R.Cebanov